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压力锅

法国物理学家丹尼斯•帕潘在1681年出版的著作中向人们介绍:“最老、最韧的牛肉也可变成鲜嫩无比的精肉。”这是因为他在1679年发明了产生蒸汽热量快速烹调食品的密封锅。当时这种锅就以发明者命名,叫“帕潘煮锅”。此即压力锅,俗称高压锅。帕潘压力锅用生铁制成,有密封的锅盖,可将水加热成很热的蒸汽,温度高达130℃。温度越高,渗透到食物中的速度越快,从而缩短了烹调时间。

帕潘发明压力锅时,正在英国皇家学会工作,奉学会理事会之命于1680年开始著书,说明压力锅。理事会的成员们还在1682年8月品尝了帕潘用压力锅煮出的食物,食后大加赞扬。

但由于这种锅散热不均,压力调节有问题,时有爆炸事故,因此在很长一段时间内不受人重视。到了1807年,制做罐头食品的先驱尼古拉•阿佩尔在为拿破仑军队研究便于战时供给、不易腐败的食品时,又重新对压力锅产生了兴趣。阿佩尔先用压力锅煮好食物,然后放入瓶内密封,可保存较长时间不变质。19世纪末,小型压力锅广为人们利用,在水果、蔬菜的加工储存方而发挥作用。1917年美国农业部宣布加压装罐是低酸性食品唯一安全的加工法后,压力锅大为风行。

早期的压力锅较笨重,锅盖用翼型螺帽固紧,后来出现了轻质合金锅,锅盖也日渐改进。现在的压力锅,锅身与锅盖皆有凸缘,旋紧后便互相锁牢,锅盖内有密封垫圈,保持不透气,锅盖上有安全阀,以防爆炸。 使用压力锅不仅可以缩短烹调时间,用水较少,同时比一般烹调法更能保持食物的维生素和矿物质含量。尤其在高海拔地区更为有用,可解决由于大气压低而造成沸点降低的难题。

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