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酱和酱油

酱一酱是豆、麦发酵后加上盐制成的糊状调味品。豆类含有丰富的蛋白质,麦类的主要成分是淀粉,也含有一定的蛋白质。在发酵过程中,酵母菌产生的蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸等水解产物,淀粉可发生糖化,既可加速发酵过程,又可为酱增添甜味,淀粉还可使酱更加粘稠。

酱是由中国人首先发明的。据有的史书称:“周公作酱”。周公是周朝初期人,时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的?现在很难说清。但据春秋和战国时的文献记载,周朝时确已有酱。如此说来,中国人制酱的历史已有3500 - 4000年之久,甚至更长。

最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当,黄豆受潮发酵了,而人们舍不得将其丢弃,于是加盐煮食,但意外地发现它的味道甚好。此后,人们便探索用人工方法使黄豆发酵,并掌握好发酵程度,选择合适的发酵菌种,适当添加辅料,结果便制得了鲜美的酱。到汉代时,酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年,唐朝的鉴真和尚东渡日本,把酱和制酱技术也带到了日本。

酱油 ——酱油是把豆、麦煮熟,使其发酵,然后加盐而酿制成的液体调味品。

酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时,中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了,此时世界上其它国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的,而中国在周朝时就已发明了酱,所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了,其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱油汁后,发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺,特意酿制酱汁,这大概就是最早的酱油的诞生过程。

制作酱油时,黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸,其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸纳。谷氨酸钠实际就是今天的味精,所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。

在唐代时,由于对外交流的增多,中国的酱油酿造技术传到了日本、东南亚和印度,在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。

大约在1835年前后,在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国。他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。工人按方配好尝了一点,觉得味道并不好,于是便装入罐中藏入地窑。过了一段时间,桑兹勋爵问及此事,两位化学技术师才想起,从地窑中找出酱油罐再尝一下,意外地发现其味甚佳,有甜、成、辣、鲜之味。后来,里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售,并命名为“伍斯特郡味汁”。这便是后来流行于欧美的辣酱油。

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