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味精

味精又称味素、味之素,它的化学成分是谷氨酸钠。它靠对味感的刺激,加强某些食品的原有风味,使其味道更加鲜美。

酱油的鲜味主要就是来自于蛋白质发酵后分解产生的谷氨酸钠,但过去人们不知道这个道理。1866年,德国的雷特豪生教授利用硫酸与小麦中的麦胶蛋白分离制出了谷氨酸钠,但他并没有发现谷氨酸钠在饮食上的用途。

1908年,日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗进行关于海带的研究,从海带中成功地提取出谷氨酸钠。尽管从10公斤海带中仅能提取出0.2克谷氨酸钠,但池田发现,只要在汤或菜中放入极少量的谷氨酸钠,便可使其味道鲜美至极。后来池田与铃木三郎助合作,研制成功了通过酵解大豆或小麦蛋白质制取谷氨酸钠的方法。他们后为谷氨酸钠的商品起名为“味之素”,并建厂投入生产。

1921年,中国的化工实业家吴蕴初发明了盐酸水解法,成功地提取出谷氨酸钠,并为它起了一个中国式的名字“味精”。1923年,吴蕴初与实业家张逸云等人合作建立了中国的第一个味精厂——天厨味精厂。

在70年代,美国曾有人报道说食用味精较多会引起多种不良的生理反应。在一段时问里,美国曾限制味精的使用。但近年世界卫生组织所组织的专家研究证明:即使是大量食用味精也是安全的,味精对人体不仅无害而且有益。

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