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葡萄酒

葡萄酒是用经过发酵的葡萄汁制成的酒,它的酒精含量较低。

葡萄的栽培历史几乎与人类历史一样悠久。而有些史学家认为,公元前5000多年前在里海地区的洞穴中生活的原始人,在学会种植葡萄之前,就已喜欢喝野生葡萄的发酵汁了。葡萄含糖量丰富,外表皮有蜡,可收集空气中的发酵菌,具备了天然发酵的基本条件。公元前4000多年前,埃及和近东其它地区的古代民族已掌握了酿酒技术,并开始种植制酒用的葡萄。在《圣经•旧约》中说,诺亚乘坐方舟经历了大洪水之后,建立了最早的葡萄园,并开始酿酒。经现代学者考证,近东的两河流域(今伊拉克)在远古时期确有过一次巨大的洪水,其发生年代大约在公元前3000年前或更早。虽然诺亚方舟仅是传说,诺亚也不一定是葡萄酒的始酿造者,但《圣经》中的故事也从另一角度证实了葡萄酒的发源地点和时间

欧洲最早的葡萄酒是由古希腊人带入的。希腊诗人荷马在史诗《伊利亚特》和《奥德赛》中曾提到葡萄和葡萄酒,这说明荷马时代(公元前11—前9世纪)欧洲已有葡萄酒。当时最好的葡萄酒产于色雷斯(今希腊东北部地区),而色雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡。古埃及人用脚踏葡萄榨汁,然后放入容器让天然酵母菌把葡萄汁的糖分发酵成酒精。希腊人酿酒的技术有了进一步发展,发明了螺旋压榨机,可榨取更多的葡萄汁;希腊人制作的双耳长颈瓶质量甚佳,密不透气,可长期贮存葡萄酒;希腊人还懂得陈年的酒味道更好,有的酒竟存放100多年后才喝。

公元前3—前2世纪,古罗马渐渐取代了古希腊的地位,并逐步发展成为军事大帝国。强大的罗马军团从希腊人那里获得了葡萄酒酿造技术,又把它伴随着火与剑传遍欧洲大陆。现代著名的葡萄酒产地法国的波尔多、德国的勃艮第和莱茵河地区,就是在古罗马时期形成的。

公元前2世纪,中国汉代的张骞出使西域,从大宛(古西域国名,位于今塔吉克和吉尔吉斯境内的费尔干纳盆地)带回了葡萄酒的酿造技术,中国开始酿造葡萄酒。

中世纪时,葡萄种植业在欧洲发展得非常兴盛。当时的基督教会掌管有许多欧洲最大的葡萄园,时间达数世纪之久,酿酒也是教会的重要财源。很久以来,教会把葡萄酒宣传为一种古老的药物和补品。但实际上,大多数人喝葡萄酒并非为了治病,而是为了享受。

般说来,葡萄酒越陈味道越醇美,但在贮存过程中经常会腐败变酸。而且葡萄汁的发酵程度很难掌握,是否能酿成甘醇的葡萄酒,一是靠经验,二则靠运气。这一状况直到19世纪后才得以改变。法国著名的生物化学家巴斯德对葡萄酒的发酵过程和酸败现象进行研究。他发现,葡萄酒过度发酵和酸败都是由于细菌繁殖所致。巴斯德于1865年4月11日发明了葡萄酒的加温杀菌处理方法,这就使酒可以长期存放而不变质。

现在美国、澳大利亚等国,葡萄酒厂宛如一座大型化工厂,连葡萄园内葡萄的采摘也使用了机器。而在法国、意大利和西班牙的有些地方,仍沿用传统方法酿制葡萄酒,葡萄采摘也还全靠人力手工。但不论哪种方法,葡萄酒的生产全过程都处于化学分析的科学监控之下。

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